醬油和食醋是日常生活中最常用的調(diào)味品，具有很大的市場體量。并且有著極廣泛的消費受眾和習慣支撐，再加上市場的細分化和高端化，整個行業(yè)消費量和消費額均保持快速增長的態(tài)勢。從行業(yè)規(guī)模來看，2020年，醬油行業(yè)和醋業(yè)市場總體也超過了1000億元。不過，作為調(diào)味品行業(yè)最重要的兩種產(chǎn)品，醬油和食醋等調(diào)味品行業(yè)的重要領(lǐng)域，一些不法勾兌行為正影響著整個行業(yè)的發(fā)展，與食品安全的總體要求也背道而馳，亟待規(guī)范行業(yè)亂象。
食醋按照完整發(fā)酵釀造工藝生產(chǎn)有一個較長的周期，占比較高的投入成本，一個發(fā)酵周期，標準是在28天左右。如果是山西陳醋的話，還要有沉淀的過程，需要放兩三個月甚至一年。而用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發(fā)酵，一天就可以完成生產(chǎn)，成本更是絕對低廉。醬油的勾兌造假也是如出一轍，工業(yè)用鹽、色素、食品添加劑加上自來水一勾兌，貼上標簽就是一瓶“李錦記”牌或“海天牌”的醬油。
用工業(yè)用冰醋酸等勾兌醋，嚴重擾亂了正常的市場秩序并危及公眾身體健康，更重要的是，造成了劣幣驅(qū)逐良幣的效應(yīng)，正規(guī)廠家苦不堪言。為了加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理，提升醬油和食醋產(chǎn)品質(zhì)量水平，保障食品安全。國家市場監(jiān)管總局于7月21號發(fā)布了關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告。公告對醬油和食醋提出新的標準，直擊不法勾兌！
公告主要指出：
醬油生產(chǎn)應(yīng)當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。
食醋生產(chǎn)應(yīng)當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)食醋。
醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全追溯體系，不符合醬油和食醋食品安全國家標準的調(diào)味品，不得標注“醬油”“食醋”名稱或類別。
不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。
同時，在嚴禁調(diào)配勾兌醬油食醋產(chǎn)品生產(chǎn)的同時，市場監(jiān)管總局，對醬油食醋企業(yè)提出了重要指示：鼓勵醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)加強產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈管理，實施先進的食品安全和質(zhì)量管理體系，加強產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，制定產(chǎn)品質(zhì)量標準，生產(chǎn)高品質(zhì)的醬油和食醋產(chǎn)品，更好地滿足消費需求，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。鼓勵研發(fā)生產(chǎn)低鹽醬油等產(chǎn)品。鼓勵醬油和食醋生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立信息化食品安全追溯體系。
在防止勾兌配置醬油食醋進入市場的同時，企業(yè)加強食品安全追溯體系的建設(shè)。在安全追溯體系的保駕護航下，實行全鏈路數(shù)字化管理，市場上劣質(zhì)產(chǎn)品和假冒產(chǎn)品均無法再對企業(yè)造成傷害，保護了品牌，保護了消費者。
